Wein



Weinherstellung

Nach der Ernte geht es zur Kelterung. Hierbei wird die Schale aufgebrochen und die Stiele von den Trauben trennt. Dabei platzen die Trauben weitestgehend auf, weshalb dieser Schritt von machen Winzern auch wieder nicht durchgeführt wird. Die Weintrauben werden gepresst. Es entsteht ein Gemisch aus Saft und Feststoffen, welches man als Maische bezeichnet. Je nachdem wie lange der Wein auf der Maische lagert, ändert sich die spätere Färbung desselben. Dann werden in der Presse die Weintrauben gepresst und die Schale zerbirst, so dass ein Saft mit entsteht. Der Most ist das Rohprodukt ohne Feststoffe, welcher dann für die Weiterverarbeitung fertig ist. Für die spätere Qualität ist der Vorgang der Pressung besonders wichtig. Hochwertige und teuere Weine werden langsam und besonders schonend gepresst, während billigere Weine, wie man sie im Supermarkt findet, schnell und ohne großen Aufwand gepresst werden.

Dann wird der Wein zur alkoholischen Gärung gebracht. Eigentlich gärt er schon fast automatisch, da Hefe in der Natur mit vorkommt. Allerdings werden Hefen zugesetzt, damit der Wein kontrolliert gärt. In der Gärung, die unterschiedlich lange dauern kann und auch bei unterschiedlichen Temperaturen fahren kann, wird der Zucker zu Alkohol umgewandelt. Dies tun die Hefezellen, die sich von dem Zucker der Traube ernähren und als Abfallprodukt den Alkohol aussondern. Generell gibt es mehr Alkohol je mehr Zucker der Wein enthalten hat. Die Gärung stoppt, wenn die Temperatur zu niedrig ist, die Hefen an einem Überangebot an Alkohol absterben oder anderweitig abgetötet werden. Auch die Apfelsäure, die sich normalerweise im Wein befindet, kann mit Hilfe von einer Gärung in eine weniger saure Milchsäure verwandelt werden, so dass der Wein nicht mehr so sauer ist. Wichtig ist auch, in welchem Gefäß die Gärung stattfindet. Bei der Gärung übernimmt der Wein Stoffe aus dem Holz, handelt es sich um ein Holzfass. Holzfässer jedoch können nicht häufig benutzt werden. Manchmal müssen sie schon nach der ersten Benutzung weggeworfen werden, da das Holz seine Inhaltsstoffe abgegeben hat. Ohne die Übergabe der Inhaltsstoffe kann man auch eine billige Stahltankgärung fahren. Stahltanks sind hygienisch reiner und billiger. Natürlich leidet aber auch der Geschmack des Weines. Form und Größe spielen ebenfalls eine große Rolle. Je kleiner das Gefäß, umso besser kann die Temperatur geregelt werden.

Die Länge des Gärvorgangs macht letztlich die Qualität aus. Gute Weine gären mitunter ein paar Wochen, andere nur einige Tage.

Die Gärung ist ein komplizierter Prozess. Jeder Winzer hat hier seine eigenen traditionellen Methoden und Betriebsgeheimnisse. Wie das Anbauen des Weines selbst, ist der Vorgang der Gärung das A und O des Weines.

Nach der Gärung wird der Jungwein in Lagertanks oder Holzfässer gepumpt. Dieser Vorgang wird auch als Abstich bezeichnet. In solchen Lagertanks kann er mitunter jahrelang bleiben. Schließlich wird er von dort wieder umgepumpt und in Flaschen gefüllt. Teuere und besonders schmackhafte Weine werden sogar in Eichenfässer gelagert.


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